Aux origines

Les tests que nous menons auprès de nos convives ont souligné la nécessité d’être à leur écoute et d’adapter notre offre et pour cela nos responsables innovation culinaire ont pour mission la créativité culinaire et sa mise en oeuvre. Ils pilotent et animent les réseaux d’experts externes et internes dans leur domaine, élaborent les cahiers des charges pour la création de nouvelles recettes dans le but de développer une identité culinaire de qualité, différente, en phase avec les goûts, attentes et besoins des convives. 

"La cuisine, c'est un monde vivant, ça bouge tout le temps. L'ambition de l'innovation culinaire chez Elior est d'accompagner ce mouvement." Charlotte Forest, responsable innovation culinaire.

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Créatoq : le réseau de chef.fe.s experts pour la restauration sur place

Créatoq c'est notre réseau national de chef.fe.s relais pour stimuler la créativité culinaire d’Elior, développer des synergies avec le terrain pour faire émerger les initiatives locales, capitaliser sur leurs expériences, leurs connaissances de nos clients, de nos convives, des pratiques opérationnelles, pour développer, valider la cohérence et la faisabilité des concepts et recettes. Plus de 150 chef.fe.s Elior ont déjà participé à des ateliers d’innovation culinaire via les comités de chef.fe.s. 
Les comités de chefs sont l'occasion de rassembler nos chefs experts pour partager, co-construire, stimuler leur créativité & leur imagination, créer de l'émulation et se creuser les méninges pour donner vie à de nouvelles recettes.

« On se voit deux ou trois fois par an sur deux jours. La première journée, on planche sur la réflexion et la deuxième journée, c’est la mise en pratique avec la réalisation de recettes. Ça permet de rencontrer des chef.fe.s et d’avoir des échanges et des échos différents, notamment au niveau des régions. » Olivier Mourgaud, chef gérant en Ehpad à Soisy-sous-Montmorency.

Le réseau des chef.fe.s référents pour les cuisines centrales

Les cuisines centrales Elior rebaptisées Pépinières du goût* ne sont pas en reste, notre réseau de chef.fe.s référents composé de 5 chefs encadrés par Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire sillonnent la France à la rencontre de leurs homologues pour observer leur façon de travailler, récupérer des bonnes idées culinaires qui seront élargies et reprises auprès de l'ensemble des chef.fe.s. Ces rencontres sont également l'occasion de s'assurer de la bonne application des bonnes pratiques telles que la cuisson du poisson à 100 degrés en température sèche ou encore la liaison des sauces à la farine de riz. La réalisation de nos recettes requiert des gestes métiers et des étapes précises qui appuient notre signature et notre savoir-faire Elior. 

"L'objectif de ces rencontres que nous avons appelées ACE (Accompagnement Conseil Echange) est tout d'abord de créer du lien, d'échanger et de parler le même langage car ce sont des chefs qui s'adressent à des chef.fe.s ! Nous les invitons également à nous présenter des recettes régionales qui pourront se retrouver au menu, l'occasion de valoriser leur savoir-faire et stimuler leur créativité. Nous prenons plaisir à aller à leur rencontre et repérer les bonnes idées pour faire de la massification, c'est une façon de nous nourrir et puiser l'inspiration", confie Sylvain Chevalier. 

*Elior a créé une nouvelle génération de cuisines centrales, les Pépinières du goût. Véritable tournant dans le modèle des cuisines centrales, les Pépinières du goût sont des cuisines responsables et apprenantes. Elles reposent sur trois engagements : le goût, la qualité de service et le respect de l’environnement.

"Par exemple, le fait de presser la viande entre le pouce et l'index pour vérifier sa cuisson est devenu une bonne pratique que chaque cuisine centrale a adopté" François Grondeux, membre du réseau de chefs référents.

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Nos chef.fe.s partenaires

Nos responsables innovation culinaire s'accompagnent de chefs experts de leur univers. L'objectif : se challenger, sortir du quotidien, partager et s'inspirer de leurs pratiques pour aller plus loin dans les associations de saveurs.  

"Notre choix s'est porté sur ces chefs car nous partageons les mêmes valeurs humaines et culinaires c'est-à-dire : prôner une cuisine du terroir, locale, saine et bonne", explique Charlotte Forest, responsable innovation culinaire. 

Emilie Felix

Cheffe, sommelière et chercheuse en diététiques traditionnelles sino-japonaises, Emilie Felix a également rejoint notre réseau de chefs partenaires depuis 2019. Plus de 30 recettes inédites et exclusives ont ainsi vu le jour : des recettes traditionnelles japonaises adaptées à notre métier de restaurateur en collectivité, des associations d’ingrédients et techniques culinaires inspirés de la diététique asiatique, de nouveaux ingrédients pour découvrir et faire découvrir les produits de l’économat japonais (miso, vinaigre de riz, huile de sésame, algues, etc). Ce partenariat est né des nouvelles attentes culinaires de jeunes convives. En effet, une première enquête menée auprès de collégiens en 2019 par l’institut CSA avait placé la cuisine asiatique parmi leurs coups de cœur.

David Gallienne

Depuis 2022, Elior s’est associé au chef étoilé David Gallienne - spécialiste de la cuisine végétarienne et sensible à l'anti-gaspi et aux circuits courts - pour proposer une carte de recettes végétariennes. Ce partenariat est l'opportunité pour nos chef.fe.s de répondre à la demande croissante de cuisine végétale en offrant une diversité de goûts et de parfums riches en arômes pour étonner le palais de nos convives.