Les tests que nous menons auprès de nos convives ont souligné la nécessité d’être à leur écoute et d’adapter notre offre et pour cela nos responsables innovation culinaire ont pour mission la créativité culinaire et sa mise en oeuvre. Ils pilotent et animent les réseaux d’experts externes et internes dans leur domaine, élaborent les cahiers des charges pour la création de nouvelles recettes dans le but de développer une identité culinaire de qualité, différente, en phase avec les goûts, attentes et besoins des convives. 

« On se voit deux ou trois fois par an sur deux jours. La première journée, on planche sur la réflexion et la deuxième journée, c’est la mise en pratique avec la réalisation de recettes. Ça permet de rencontrer des chef.fe.s et d’avoir des échanges et des échos différents, notamment au niveau des régions. » Olivier Mourgaud, chef gérant en Ehpad à Soisy-sous-Montmorency.

Les cuisines centrales Elior rebaptisées Pépinières du goût* ne sont pas en reste, notre réseau de chef.fe.s référents composé de 5 chefs encadrés par Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire sillonnent la France à la rencontre de leurs homologues pour observer leur façon de travailler, récupérer des bonnes idées culinaires qui seront élargies et reprises auprès de l'ensemble des chef.fe.s. Ces rencontres sont également l'occasion de s'assurer de la bonne application des bonnes pratiques telles que la cuisson du poisson à 100 degrés en température sèche ou encore la liaison des sauces à la farine de riz. La réalisation de nos recettes requiert des gestes métiers et des étapes précises qui appuient notre signature et notre savoir-faire Elior. 

"L'objectif de ces rencontres que nous avons appelées ACE (Accompagnement Conseil Echange) est tout d'abord de créer du lien, d'échanger et de parler le même langage car ce sont des chefs qui s'adressent à des chef.fe.s ! Nous les invitons également à nous présenter des recettes régionales qui pourront se retrouver au menu, l'occasion de valoriser leur savoir-faire et stimuler leur créativité. Nous prenons plaisir à aller à leur rencontre et repérer les bonnes idées pour faire de la massification, c'est une façon de nous nourrir et puiser l'inspiration", confie Sylvain Chevalier. 

*Elior a créé une nouvelle génération de cuisines centrales, les Pépinières du goût. Véritable tournant dans le modèle des cuisines centrales, les Pépinières du goût sont des cuisines responsables et apprenantes. Elles reposent sur trois engagements : le goût, la qualité de service et le respect de l’environnement.

Nos responsables innovation culinaire s'accompagnent de chefs experts de leur univers. L'objectif : se challenger, sortir du quotidien, partager et s'inspirer de leurs pratiques pour aller plus loin dans les associations de saveurs.  

"Notre choix s'est porté sur ces chefs car nous partageons les mêmes valeurs humaines et culinaires c'est-à-dire : prôner une cuisine du terroir, locale, saine et bonne", explique Charlotte Forest, responsable innovation culinaire.