Composé de 5 chefs encadrés par Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire, notre réseau de chefs référents sillonnent la France à la rencontre de leurs homologues basés au sein des Pépinières du Goût. L'objectif ? Observer leur façon de travailler, s'assurer de la bonne application des techniques culinaires afin de respecter nos engagements en matière de culinarité. Par exemple, la cuisson du poisson à 100 degrés en température sèche ou encore la liaison des sauces à la farine de riz sont des techniques qui doivent être appliquées au sein de nos Pépinières du Goût. Ces rencontres sont également l'occasion de recenser les bonnes pratiques des chefs qui pourront être reprises auprès de l'ensemble du réseau.

"Ces rencontres que nous avons appelées ACE (Accompagnement Conseil Echange) sont tout d'abord l'occasion de rencontrer et d'échanger avec les chefs. Nous parlons le même langage ! Durant ces échanges, nous nous assurons de la bonne réalisation des recettes, notre volonté est d'homogénéiser les techniques culinaires et les modes de production dans le but de garantir la qualité de notre savoir-faire Elior. Nous les invitons également à nous présenter des recettes régionales qui pourront se retrouver au menu, l'occasion de valoriser les recettes et les produits du terroir. Nous prenons plaisir à aller à leur rencontre et repérer les bonnes idées pour faire de la massification, c'est une façon de nous nourrir et puiser l'inspiration", confie Sylvain Chevalier, responsable innovation culinaire.

Lors de ce rendez-vous, le chef référent du réseau et le chef de la Pépinière du Goût visitée en profitent pour aller à la rencontre des enfants lors du temps du déjeuner sur un office. C'est toujours un moment de plaisir et d'échanges et l'occasion de récolter leurs retours suite à la prestation du jour. Nous voulons créer du lien entre la cuisine et nos convives pour faire de la cantine un endroit agréable.