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Portrait d'une pâtissière au four et au moulin

Rencontre avec Gabrielle Marchal, pâtissière au sein du CFA BTP des Vosges à Arches (88).

 

Elior : En quoi consiste votre métier ?
Gabrielle Marchal : J'ai deux casquettes ! Je suis pâtissière et cheffe gérante. Ma mission est d'assurer, tous les jours, la production culinaire sucrée et salée pour 140 couverts le midi et 50 le soir pour les internes. Mes convives sont principalement des élèves, des professeurs et le personnel de l'établissement. Je gère également la production culinaire de 70 repas livrés pour une école maternelle et primaire et une entreprise. Mon objectif ? Satisfaire le client et régaler mes convives. Je suis accompagnée de Gaël mon cuisinier qui a une vraie appétence et de belles compétences en pâtisserie. 

E : Quelle est votre formation ?
G.M :
Passionnée par la pâtisserie depuis mon plus jeune âge, je me suis naturellement tournée vers ce secteur. Je possède un BEP CAP alimentation option pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur obtenu au lycée hôtelier de Gérardmer (88).

E : Quel est votre parcours chez Elior ?
G.M : Je suis arrivée chez Elior il y a maintenant 7 ans, j’ai fait mes armes sur le segment de la santé au sein d'une petite maison de retraite où le fait maison était privilégié. Ensuite, j’ai basculé vers le secteur de l’enseignement où j'ai souhaité continuer à évoluer sur des petits sites. Je suis en poste sur le CFA BTP des Vosges depuis la rentrée de septembre (6 mois).

E : Qu’est-ce qu’une journée type dans la peau de Gabrielle ?
G.M : Toutes mes journées commencent par un brief sur le menu du jour avec mon cuisinier. On aime laisser place à notre inspiration et notre humeur du matin pour des éventuels ajustements. Nous commençons toujours par l'élaboration des desserts car les préparations et les cuissons prennent plus de temps. C'est, tous les jours, un plaisir de cuisiner. Quand tout est prêt, avant le service, je pars en livraison pour approvisionner mes deux sites et je suis de retour pour accueillir les convives pour la pause déjeuner.

E : Quel est le secret de la réussite de ce partenariat ?
G.M : Un grand bol de cuisine fait maison, trois cuillères à soupe de créativité, une louche de  bonne humeur et une belle portion de communication, voici la recette secrète de la réussite de ce partenariat ! J'ai souhaité prendre la tête des fourneaux de cet établissement afin de pouvoir cuisiner plus de produits frais et faire du fait maison. J'ai su me montrer force de proposition pour faire évoluer la prestation en ce sens. Le client est ravi et les convives en redemandent ! 

E : Quelles sont les qualités principales d’une pâtissière ?
G.M : La précision en pâtisserie est indispensable, bien plus qu'en cuisine. On dit toujours qu'un pâtissier peut faire un bon cuisinier mais l'inverse est plus difficile. Il faut respecter un ordre et des grammages précis dans les préparations des pâtes, des appareils et la cuisson. Au-delà de l'aspect technique, une bonne pâtissière comme une bonne cheffe gérante doit être en mesure de tenir compte des remarques des convives, d'observer leur consommation et cibler les attentes du client. Par exemple, j'ai trois services d'alternants et les trois groupes ont des goûts très différents donc j'adapte pour régaler tout le monde.

E : Quel dessert a le plus de succès ? 
G.M : Les beignets de carnaval rencontrent un vif succès ! J'ai des convives qui me demandent souvent :
- "Alors il n'y a pas de beignets aujourd'hui ?".  
Je cherche toujours à proposer des desserts simples, efficaces et très gourmands ; comme à la maison. J'aime chouchouter les élèves, ils apprécient la diversité et la qualité des pâtisseries. Cela va de la panna cotta fruits rouges, aux crêpes choco chantilly en passant par les banana splits et autres gâteaux, tartes et flans. 

E : Comment participez-vous à la vie de l'établissement ? 
G.M : Chaque moment clé ou grand rendez-vous de l'établissement est l'occasion pour moi de proposer des repas à thème et des animations festives. 

E : Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?
G.M : Faire plaisir et se faire plaisir aux fourneaux ! Voir les yeux des convives briller devant les buffets et le large choix de desserts, pour moi, c'est la récompense de la journée !