Interview croisée de Laurent Dumaine, chef d’établissement de Saint Martin de France, à Pontoise et Thierry Watelin, directeur de restaurant. Zoom sur une collaboration de choc !

Elior : Pouvez-vous vous présenter ainsi que votre établissement ?
Laurent Dumaine : Je viens d’effectuer ma 4e rentrée en tant que chef d’établissement au sein de Saint Martin de France, un établissement privé catholique situé à Pontoise (95). Le collège, le lycée et l’internat accueillent 840 élèves. Ma mission est d’encadrer et accompagner l’équipe pédagogique pour mener à bien notre devoir de transmission des savoirs et d’éducation auprès des jeunes qui nous sont confiés.
Thierry Watelin : Je suis directeur du restaurant de Saint Martin de France et j’encadre une brigade de 17 collaborateurs fidèles depuis plus de 10 ans. Ensemble, nous régalons les élèves et le personnel de l’établissement.

E : Qu’attendez-vous d’une société de restauration comme Elior ?
L.D : Elior assure notre restauration depuis 1992. C'est une histoire qui dure depuis maintenant 30 ans. En tant que client, nous attendons qu’Elior s’adapte aux besoins de nos jeunes en proposant une cuisine saine, gourmande et équilibrée. Donner aux élèves l’envie de mieux s’alimenter, les éduquer à la découverte des goûts et des saveurs et les sensibiliser au gaspillage alimentaire fait aussi partie de nos attentes.

E : Quel est le secret de la longévité de ce partenariat ?
L.D : C’est avant tout grâce au directeur de restaurant ! Monsieur Watelin est le maillon essentiel de la réussite de ce partenariat. Il a su bâtir une équipe stable, bienveillante et compétente avec qui nous avons créé une véritable relation de proximité. Il possède un très bon relationnel et fait preuve de réactivité et d'adaptabilité pour répondre à nos demandes et satisfaire les convives. L’accueil et l’amabilité de l’équipe Elior est un vrai point fort.

E : Etes-vous satisfait de la prestation culinaire ? Quels sont les retours des élèves ?
L.D : J’ai des retours très positifs de la part des jeunes et du personnel de l’établissement à la fois sur la qualité et la variété des menus servis. Quand les élèves demandent du rab c’est que c’est bon signe ! 

E : Que mettez-vous en place pour que le client soit satisfait ? 
T.W : Une gestion à la carte ! Je m’adapte à chaque type de convive et je tente de répondre favorablement à chaque demande. Mon équipe jongle entre la prestation culinaire du midi pour les demi-pensionnaires et celle du matin et du soir pour les internes. Par exemple, nous proposons des soirées à thème (savoyarde, américaine, italienne etc.) ou des petits déjeuners gourmands à prendre en chambre, pour casser la routine des internes qui prennent tous leurs repas à l’école.
L.D : Il y a toujours cette volonté de la part d’Elior de satisfaire les jeunes. A Saint Martin de France, les internes sont répartis en "maison" et chaque maison peut, selon ses envies, organiser des évènements qui vont se rajouter à la prestation du midi. Monsieur Watelin relève toujours le défi de nous proposer des menus à thème, même quand le timing est serré.

E: Que proposez-vous pour faire évoluer la prestation culinaire ? 
T.W : La diminution de la part des protéines animales en privilégiant les protéines d’origine végétale, pour une alimentation plus saine et plus durable. Chaque semaine, nous proposons un repas végétarien. Dans une démarche environnementale, nous avons également mis en place un système de tri pour lutter contre le gaspillage alimentaire. 
Je propose, de temps en temps, à un membre de ma brigade de réaliser un menu autour des spécialités de son pays d’origine comme le Portugal récemment et bientôt le Viêt Nam. C'est l'occasion de valoriser leur savoir-faire et les élèves apprécient. Ce repas vient compléter notre programme d’animations annuel. 

E : Comment participez-vous à la vie de l’établissement ?
T.W : Nous prenons plaisir à nous associer aux temps forts et grands évènements de Saint Martin de France. Tous les ans, nous participons au marché de Noël organisé par l’établissement. Nous avons par exemple confectionné des kebabs destinés à une vente caritative ; Nous réalisons également les goûters lors des compétitions sportives de l’école et prenons part à l’opération « bol de riz ».

E : Quels bénéfices tirez-vous de cette belle collaboration ?         
L.D : La satisfaction des jeunes. Si les élèves et les familles sont satisfaits, nous sommes satisfaits ! Il en va de l'image de l'établissement notamment pour l'internat car la prestation culinaire est essentielle. Elior contribue à la réputation et à l’aura de Saint Martin de France. Je ne parle pas d'un prestataire mais d'un réel partenaire.