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Un duo gagnant !

Interview croisée de Laurent Dumaine, chef d’établissement de Saint Martin de France, à Pontoise et Thierry Watelin, directeur de restaurant. Zoom sur une collaboration de choc !

Elior : Pouvez-vous vous présenter ainsi que votre établissement ?
Laurent Dumaine : Je viens d’effectuer ma 4e rentrée en tant que chef d’établissement au sein de Saint Martin de France, un établissement privé catholique situé à Pontoise (95). Le collège, le lycée et l’internat accueille 840 élèves de la 6ème à la Terminale. Ma mission est d’encadrer et accompagner les équipes pédagogiques pour mener à bien notre volonté de transmission des savoirs et d’éducation auprès des jeunes qui nous sont confiés.
Thierry Watelin : Je suis le directeur du restaurant de Saint Martin de France, j’encadre une brigade de 17 collaborateurs. Ensemble, nous régalons les élèves de l’établissement (demi-pensionnaires, internes) et le personnel. Nous livrons également 1000 repas dans les écoles privées voisines.

E : Depuis combien de temps travaillez-vous avec Elior ?
L.D : Elior assure la restauration de cet établissement depuis 1992. C'est une histoire qui dure depuis maintenant 30 ans.

E : Qu’attendez-vous d’une société de restauration comme Elior ?
L.D : En tant que client, nous attendons qu’Elior s’adapte aux besoins des jeunes de Saint Martin de France en proposant une prestation culinaire saine, gourmande et équilibrée. Donner aux élèves l’envie de mieux s’alimenter, les éduquer à la découverte des goûts et des saveurs et les sensibiliser au gaspillage alimentaire fait aussi partie de nos attentes.

E : Quel est le secret de la longévité de ce partenariat ?
L.D : C’est avant tout grâce au directeur de restaurant ! Monsieur Watelin a rejoint l’établissement en 2003 et est le maillon essentiel de la réussite de ce partenariat. Il a réussi à bâtir une équipe stable, bienveillante et compétente avec qui nous avons créé une véritable relation de proximité. Il possède un très bon relationnel et fait toujours preuve de réactivité et d'adaptabilité pour répondre à nos demandes et satisfaire les convives. L’accueil et l’amabilité de l’équipe Elior vis-à-vis des jeunes et du personnel de l’établissement est un point fort.

E : Etes-vous satisfait de la prestation culinaire ? Quels sont les retours des élèves ?
L.D : J’ai des retours très positifs de la part des jeunes et du personnel de l’établissement à la fois sur la qualité et la variété des menus servis. Quand les élèves demandent du rab c’est que c’est bon signe ! 

E : Que mettez-vous en place pour que le client soit satisfait ? 
T.W : Une gestion à la carte ! Je m’adapte à chaque demande et je tente d’y répondre favorablement. A Saint Martin de France, mon équipe jongle entre la prestation culinaire du midi pour les demi-pensionnaires et celle du matin et du soir pour les internes. Pour casser la routine des internes qui prennent tous leurs repas à l’école, nous proposons des soirées à thème (savoyarde, américaine, italienne etc.) ou des petits déjeuners gourmands à prendre en chambre.
L.D : Il y a toujours une volonté de la part de l'équipe Elior de satisfaire les jeunes. A Saint Martin de France, les internes sont répartis en "maison" et chaque maison peut, selon ses envies, organiser des évènements qui se rajoutent à la prestation du midi. Monsieur Watelin relève toujours le défi de nous proposer des menus à thème et même quand le timing est serré. L'équipe fait toujours preuve d'une adaptabilité à toutes épreuves. 

E: Que proposez-vous pour faire évoluer la prestation culinaire ? 
T.W : La diminution de la part des protéines animales en privilégiant les protéines d’origine végétale, pour une alimentation plus saine et plus durable. Chaque semaine, nous proposons un repas végétarien. Dans une démarche environnementale, nous avons également mis en place un système de tri pour lutter contre le gaspillage alimentaire en récoltant le pain, le beurre, les confitures et le sucre non consommés. 
Sur le point de vue découverte culinaire, je propose, de temps en temps, à un membre de ma brigade de réaliser un menu autour des spécialités de son pays. Nous avons récemment eu le Portugal et bientôt le Viêt-Nam. C'est l'occasion de valoriser leur savoir-faire et les élèves apprécient tout comme les animations incontournables d'Elior, la dernière en date, l'Italie avec Mamma Mia.

E : Quels sont vos enjeux vis-à-vis de votre brigade ? Quel est votre challenge au quotidien ?
T.W : Le bien-être au travail est, pour moi, un challenge au quotidien car quand on se sent bien au boulot, on fait du bon boulot !

E : Comment participez-vous à la vie de l’établissement ?
T.W : En tant que partenaire, nous prenons plaisir à nous associer aux temps forts et grands évènements de Saint Martin de France. Tous les ans, avant les vacances de fin d’année, un marché de Noel est organisé par l’établissement. A cette occasion nous avions été sollicités pour réaliser des kebabs à destination d’une vente caritative.
Nous participons également à l’opération « bol de riz ». Suivie dans de nombreuses écoles privées catholiques durant le Carême, le principe est simple : au lieu de servir un repas normal à la cantine, nous servons uniquement un bol de riz. Les économies réalisées grâce à ce repas frugal sont, cette année, reversées aux victimes de la guerre en Ukraine.

E : Quels bénéfices tirez-vous de cette belle collaboration ?         
L.D : La satisfaction des jeunes. Si les jeunes et les familles sont satisfaits, nous sommes satisfaits ! Il en va de l'image et la réputation de l'établissement. Notamment pour l'internat car la prestation culinaire est essentielle. Un interne qui ne mange pas bien, je ne le garde pas. Elior contribue à la réputation et à l’aura de l’établissement. Je ne parle pas d'un prestataire mais d'un réel partenaire.

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La brigade de Saint Martin de France
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