Se former à l'évolution des techniques et des recettes
Pour offrir la meilleure expérience culinaire à nos convives, chaque chef.fe gérant Elior suit la formation d’Elior « Meilleures pratiques culinaires », créée avec l’AFPA. Elle a pour objectif de former nos équipes à de nouvelles techniques culinaires qui préservent la texture et le goût des aliments.
"Cette formation a été une grande découverte. Par exemple, pour cuisiner le sauté de boeuf, j'ai appris à d'abord bien saisir les oignons et les carottes, déglacer, mouiller puis incorporer la viande pour qu'elle reste bien moelleuse", témoigne Yoann Fritl, chef gérant et membre du comité des chef.fe.s.
Se former aux textures adaptées
Nos chefs sont formés à des techniques plus spécifiques comme celles des textures adaptées proposées dans notre offre Idéquatio. Dispensée par Ducasse Conseil, cette formation a pour but de créer une nouvelle approche des textures tout en préservant les vrais goûts de la recette et le visuel.
« Le bœuf bourguignon ressemble à un bœuf bourguignon ! On retrouve le boeuf, la carotte, les champignons... Ca me redonne de la fierté lorsque je présente une belle assiette aux résidents », confie Jean-Philippe Chevin, chef gérant et membre du comité des chef.fe.s.
Se former à la cuisine asiatique
Les résultats de nos enquêtes menées auprès des jeunes et des seniors ont montré que la cuisine asiatique figurait parmi leurs coups de cœur. Ainsi, pour moderniser notre offre alimentaire et mieux répondre à leurs nouvelles attentes, nous avons pris le tournant de l'Asie et nous sommes associés à Emilie Felix, cheffe partenaire et spécialiste de la gastronomie asiatique pour nous apprendre les secrets de cette cuisine à succès. Nos chefs ont pu apprendre avec elle l’équilibre, les produits, les techniques spécifiques à ce continent pour co-construire des recettes et les adapter à nos contraintes et processus de production.
8 ateliers et plus de 30 recettes inédites et exclusives ont ainsi vu le jour. Au menu : des recettes traditionnelles japonaises adaptées à notre métier de restaurateur en collectivité telles que les soupes, les nouilles et les bouillons, des associations d’ingrédients et techniques culinaires inspirés de la diététique asiatique, de nouveaux ingrédients pour découvrir et faire découvrir les produits de l’économat japonais (miso, vinaigre de riz, huile de sésame, algues, etc).
“En tant que chef, cet atelier d’initiation à la cuisine japonaise m’a permis d’innover en adoptant de nouvelles techniques adaptées à notre métier de restaurateur collectif, et de répondre ainsi à la demande de mes convives. J’ai pu apprendre les différentes techniques de la gastronomie japonaise, mais au-delà de ça, j’en ai compris tout le sens.” - Anthony Ceccarello, chef Elior.