Le savoir-faire IDEQUATiO repose sur un enjeu majeur : le respect du goût originel des recettes. Nous mettons un point d'honneur à ne pas dénaturer leur gout initial grâce à des techniques et des aliments de mouillement adaptés. En effet, leur élaboration permet la concentration des saveurs pour compenser la perte du goût. Un travail sur le dressage est également réalisé pour rendre les assiettes plus appétissantes afin de donner l’envie de déguster aux résidents, malgré une texture et un dressage différent. De l’entrée au dessert, IDEQUATiO permet de décliner le menu du jour et de l’adapter aux goûts et besoins de chaque résident. Telle que, par exemple, notre tarte aux pommes, dont la pâte feuilletée a été travaillée pour être plus souple et moins volatile : moins difficile à mâcher, elle est également conçue pour éviter les problèmes de déglutition. Les ingrédients restent les mêmes, mais elle devient plus aisée à manger et reste toujours aussi savoureuse. C’est un vrai travail sur la technique culinaire.

« IDEQUATiO nous permet de cuisiner les produits sous des formes plus variées qu’auparavant, grâce à diverses techniques et astuces. Nous arrivons par exemple à cuisinier séparemment les composants du bœuf bourguignon ou des croissants, puis à les présenter de façon à ce qu’ils aient l’apparence et le goût des recettes originelles. C’est très important pour nous de mettre en appétit nos résidents et de leur permettre de manger sans craindre une fausse route par exemple », témoigne Florence Zodia, chef en Ehpad (Le Bois quillon, Soisy-sous-Montmorency, 95).