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IDEQUATiO : l’offre culinaire qui s’adapte aux séniors

Conscients de la nécessité d’adapter notre savoir-faire à destination des séniors et à l’évolution de leurs attentes souvent liées à une grande dépendance alimentaire, Elior a conçu IDEQUATiO en partant d’une idée simple : s’assurer que chacun puisse se nourrir avec plaisir, de façon autonome et aussi longtemps que possible, quel que soit son état de santé.

Comprendre les besoins nutritionnels de nos convives et leur niveau de dépendance dus à des troubles de la déglutition, appelés dysphagie, pour les seniors à domicile, ou pour des personnes en situation de handicap est indispensable pour adapter notre savoir-faire, notre offre et nos recettes.
Parce que les besoins des personnes âgées sont spécifiques avec des conséquences irréversibles sur leur santé en cas de dénutrition, nous veillons à ce que chaque résident puisse continuer à se nourrir avec plaisir. L'objectif : maintenir le plus longtemps possible en éveil leurs capacités, quels que soient leur état de santé et leur pathologie.

Une démarche qualitative

Le savoir-faire IDEQUATiO repose sur un enjeu majeur : le respect du goût originel des recettes. Nous mettons un point d'honneur à ne pas dénaturer leur gout initial grâce à des techniques et des aliments de mouillement adaptés. En effet, leur élaboration permet la concentration des saveurs pour compenser la perte du goût. Un travail sur le dressage est également réalisé pour rendre les assiettes plus appétissantes afin de donner l’envie de déguster aux résidents, malgré une texture et un dressage différent. De l’entrée au dessert, IDEQUATiO permet de décliner le menu du jour et de l’adapter aux goûts et besoins de chaque résident. Telle que, par exemple, notre tarte aux pommes, dont la pâte feuilletée a été travaillée pour être plus souple et moins volatile : moins difficile à mâcher, elle est également conçue pour éviter les problèmes de déglutition. Les ingrédients restent les mêmes, mais elle devient plus aisée à manger et reste toujours aussi savoureuse. C’est un vrai travail sur la technique culinaire.

Qu'en pensent nos chefs ?

« IDEQUATiO nous permet de cuisiner les produits sous des formes plus variées qu’auparavant, grâce à diverses techniques et astuces. Nous arrivons par exemple à cuisinier séparemment les composants du bœuf bourguignon ou des croissants, puis à les présenter de façon à ce qu’ils aient l’apparence et le goût des recettes originelles. C’est très important pour nous de mettre en appétit nos résidents et de leur permettre de manger sans craindre une fausse route par exemple », témoigne Florence Zodia, chef en Ehpad (Le Bois quillon, Soisy-sous-Montmorency, 95).

« Depuis que nous travaillons avec IDEQUATiO, nous constatons que nos résidents mangent davantage parce qu’ils terminent leurs repas – ce qui facilite le travail des aides-soignants », se réjouit Florence Zodia.

 

 

Le saviez-vous ?

Avant d’être généralisée, Idéquatio a été testée et approuvée dans l’Ehpad du Clos Saint Martin à Rennes sur une période de deux mois et demi. Son déploiement progressif sur les autres sites d’Elior en France se fait suite à une première phase de formation des équipes, laquelle a pris fin en 2019. A ce jour, cinquante-deux chefs Elior ont été formés sur l’ensemble du territoire français pour être des relais actifs dans le déploiement d’IDEQUATiO.