Elior : En quoi consiste votre mission de chef recherche & développement Chaud Bouillant ?
Cyril Redon : Je m’occupe de l'élaboration des recettes Chaud Bouillant en collaboration avec les équipes de l'atelier culinaire d'Épône. Je participe également aux divers évènements organisés pour faire la promotion de Chaud Bouillant tels que le barbecue géant, et bientôt l'évènement sportif de l'été 2024. 

E : D’où tirez-vous l'inspiration pour créer des nouvelles recettes et comment les choisissez-vous ?
C.R : Tout d'abord, je m'inspire de l'esprit des brasseries parisiennes avec ses classiques de la culture culinaire française tout en y apportant ma touche de créativité. La saisonnalité guide mon inspiration car je mets un point d'honneur à travailler les produits de saison. Je suis aussi à l'affut des nouvelles tendances culinaires. Depuis quelques années, la tendance est à la street food, les ventes nous le prouvent. Il y a aussi une forte demande pour le healthy, avec par exemple des desserts moins sucrés. Je travaille justement avec notre cheffe pâtissière sur la revisite de desserts emblématiques avec des toppings variés. 

Avant que les recettes n'arrivent dans les assiettes des convives, elles sont d'abord testées et approuvées par nos équipes. Et c'est une fois validées, quelles seront dégustées tandis que les autres seront retravaillées. 

E : Comment les recettes imaginées prennent-elles vie ?
C.R : Nous avons notre atelier culinaire dédié à toute la préparation de la prestation culinaire situé à Epône (78). Pas d'intermédiaire, ni de sous-traitance, c'est ici que nous réalisons toutes nos recettes. De la réception des matières premières, à l'épluchage des fruits et légumes dans notre légumerie, en passant par la préparation des entrées, des plats mijotés et des desserts... il n'y a pas d'assemblage, tout est réalisé sur place par notre équipe de 45 experts culinaires. Posséder notre propre atelier culinaire dédié, nous permet de gérer la production, le sourcing, la traçabilité des produits, les approvisionnements et la sécurité alimentaire. Nous faisons tout nous-même pour vous apporter le meilleur de notre savoir-faire !

E : Quelles sont les recettes phares de votre carte ?
C.R : Parmi les plus demandées, nous avons celle que nous avons créée avec notre partenaire, les pâtes CQFD bio locales. Cette recette allie saveurs, authenticité du produit et respect de la réglementation puisqu’elles suivent la loi Egalim. Nos clients apprécient beaucoup.